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浦发生物--酵母抽提物在食品工业中的应用 |
| 2016-03-24 15:20:48 来源： 点击： |
酵母抽提物由于其独特的调味特性和优良的营养保健特性，在天然调味料领域中正逐步取代其它调味料而占主导地位，应用范围非常广泛。在食品工业中，酵母抽提物已广泛用于调味品、香精、方便食品、膨化食品、肉制品、水产制品、饮料等各个方面，显示出了巨大的发展潜力。
酵母抽提物在火锅中的应用
酵母抽提物又称酵母精，它是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其它有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物。其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，因而酵母抽提物具有营养、调味和保健三大能的优良食品调味料，在食品中具有广阔的应用前景。
火锅是一种特殊风味的美食，以“麻辣烫”著称的川味火锅是火锅饮食文化的代表。川味火锅汤卤制作所需调味品主要有干辣椒、豆豉、精盐、黄酒、味精、鸡精、胡椒、姜、蒜等。其中味精、鸡精都作为鲜味剂使用，鸡精中含有较多的味精和盐，味精的主要成分谷氨酸钠经过高温长时间烫煮后，将变成无鲜味的焦谷氨酸钠，大量摄入焦谷氨酸钠将危害人体健康，同时较多使用鸡精和味精，可使人的钠摄入量增加，这从营养膳食的角度来讲是不科学的。同时鸡精、味精所产生的鲜味后味不足，而天然的调味品酵母抽提物将彻底解决鸡精、味精的调味不足问题。
酵母抽提物在火锅中的使用效果：
1、增香增鲜，缓和酸味
2、去腥除异，矫味压腥
3、鲜味醇厚，提高火锅的浓厚感和醇厚感，赋予火锅立体口感，刺激食欲，大开胃口
4、协调平衡各味，促使五味调合
5、去除原料的油腻感，突出原料的鲜味感
6、酵母精富含氨基酸、维生素等，可提高火锅的营养价值。
7、耐高温，经过长时间烫煮而香气越加浓郁，香美、口感醇厚。
8、减盐效果，火锅中咸味过重，虽然可用掺汤的方法解决此问题，但汤卤汁的浓度，风味却被冲淡，若添加少量酵母精，不但可减盐，而且还会使汤汁的味道变将醇厚柔和，鲜味自然隽永。
酵母提取物的原料通常是啤酒酵母。酵母提取物的制造方法，可因分解方法的不同而分类，现有的主要方法包括自溶法、酶解法和酸解法，其中，最常用的方法是自溶法，它是利用酵母菌体内自身具有的酶系统进行分解的，因此，原则上，需要用新鲜的酵母作为原料。当然，在实际操作中，可通过改变温度和pH值等水解条件，使提取液最终制品的品种实现多样化。达到最终成品质量要求所必须具有的产品收得率以及防止微生物污染和其他工艺条件等综合性的生产条件，是各家生产酵母提取物公司的技术奥秘。 |
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